PENAMBAHAN BAWANG MERAH ( Allium ascalonicum ) UNTUK MENGHAMBAT LAJU PEMBENTUKAN PEROKSIDA DAN IODIUM PADA MINYAK CURAH

Abstract

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat proses kerusakan minyak terutama yang disebabkan oleh proses oksidasi. Bawang merah mengandung antioksidan alami yaitu flavonoid yang dapat menghambat laju pembentukan peroksida dan mempertahankan ikatan rangkap minyak yang dapat dilihat dari angka iodium. Minyak curah didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan sehingga besar kemungkinan minyak curah tersebut telah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh proses oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan antioksidan alami dari bawang merah dalam menghambat laju pembentukan angka peroksida dan angka iodium pada minyak curah. Sampel minyak yang diperiksa yaitu minyak curah sebelum dan sesudah penggorengan paha ayam boiler dengan penggorengan dilakukan satu kali dimana sampel tersebut diperiksa angka peroksida dan angka iodiumnya dengan menggunakan titrasi iodometri yakni pembentukan I₂ yang terbebaskan dari KI, I₂ yang terbebas selanjutnya dititrasi dengan Na₂S₂O_3, menggunakan indikator Amilum. Dari hasil penelitian diperoleh angka peroksida minyak curah awal 0,3838 meq/kg dengan angka iodium 4,7990 iod/100gram minyak, setelah dilakukan penggorengan maka minyak curah yang ditambahkan bawang merah diperoleh angka peroksida 1,5348 meq/kg  dengan  angka ioidum 3,8965 iod/100gram minyak sedangkan minyak curah yang tanpa ditambahkan bawang merah didapatkan angka peroksida 8,3463 meq/kg dengan angka iodium 3,4546 iod/100 gram minyak. Dengan demikian penambahan bawang merah sebagai antioksidan alami dapat menghambat laju pembentukan peroksida dan mempertahankan ikatan rangkap dalam minyak

Kata kunci: minyak curah, antioksidan, bawang merah, angka peroksida dan angka iodium