ANALISIS KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BERAS PUTIH, BERAS MERAH, DAN BERAS HITAM (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica)

Abstract

Beras merupakan makanan pokok orang Indonesia dan beberapa negara lain. Di Idonesia terdapat beberapa varietas beras antara lain beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L.). Masing-masing varietas beras memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda, bahkan untuk jenis yang sama berasal dari daerah yang berbeda. Tujuan penelitian ini antara lain adalah menganalisis karakteristik fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica) dan memberikan informasi mengenai karakteristik fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dimana ke enam sampel yang diperoleh di analisis secara fisik dan kimia melalui suatu percobaan. Hasil dari penelitian ini secara fisik kekerasan beras terendah dimiliki oleh sampel beras hitam organik (6,00 Kgf) sedangkan nilai terbesar dimiliki oleh beras putih non organik (6.99 Kgf). Nilai yang terendah dimiliki oleh sampel beras merah organik (15.7 g) sedangkan yang tertinggi dimiliki oleh beras putih non organik (22.0 g). Suhu gelatinisasi yang tertinggi dimiliki oleh sampel beras hitam organik (90◦C), sedangkan suhu gelatinisasi yang terendah dimiliki oleh sampel beras merah non organik (83 ◦C). Di sisi lain, secara kimia beras hitam organik memiliki kandungan serat yang paling tinggi sebesar 7,6970% b/b, sedangkan beras putih non organik memiliki kandungan serat paling rendah (0,42008% b/b). Kadar protein tertinggi dimiliki oleh sampel beras putih organik (8.7049 %) sedangkan nilai kadar protein terendah dimiliki oleh sampel beras merah organik (6,9325%). Nilai gula reduksi yang tertinggi dimiliki oleh sampel beras putih non organik (0.1395%) sedangkan nilai gula reduksi yang terendah dimiliki oleh sampel beras hitam organik (0.0893%). Sehingga dapat disimpulkan bahwa karakteristik sifat fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica) berbeda.