TEPUNG LABU KUNING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KALSIUM DARI CANGKANG TELUR AYAM
DOI:
https://doi.org/10.36465/jkbth.v23i2.1022Abstract
Cangkang telur merupakan limbah rumah tangga yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan pasta komposit karena mengandung kalsium karbonat (CaCO3) sekitar 94% penyusun utamanya. Labu kuning (Cucurbita moschata Duch) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi tinggi dan baik bagi tubuh manusia yakni banyak mengandung beta karoten, serat, vitamin A, vitamin C, vitamin K, dan vitamin B3. Dalam membuat suatu hidangan tertentu, labu kuning biasa dijadikan tepung dan puree terlebih dahulu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh tepung labu kuning dan tepung cangkang telur sebagai sumber kalsium dalam meningkatkan kadar kalsium yang kurang dari labu kuning melalui proses fortifikasi oleh cangkang telur. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar kalsium dan uji hedonik (warna, aroma, rasa dan tesktur). Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air memenuhi persyaratan dalam SNI 3751: 2009, kadar abu tidak memenuhi syarat dalam SNI 3751: 2009, kadar kalsium memenuhi syarat angka kecukupan kalsium menurut Permenkes RI no 75 tahun 2013 dan uji hedonik dari produk tepung fortifikan (cookies) menunjukan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, dan rasa kurang disukai, sedangkan pada tekstur lebih disukai.
References
Azis, M. Y. et al. (2019) ‘Eksplorasi Kadar Kalsium (Ca) dalam Limbah Cangkang Kulit Telur Bebek dan Burung Puyuh Menggunakan Metode Titrasi dan AAS’, al-Kimiya, 5(2), pp. 74–77. doi: 10.15575/ak.v5i2.3834.
Balk, E. M. et al. (2017) ‘Global dietary calcium intake among adults: a systematic review’, Osteoporosis International. Osteoporosis International, 28(12), pp. 3315–3324. doi: 10.1007/s00198-017-4230-x.
F. G, Winarno. (2008) Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hendrasty, H. K. (2003) Tepung Labu Kuning : Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius.
Meliani, S. (2018) ‘Pengaruh Penambahan Serbuk Kemiri dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Kandungan B-Karoten, dan Sensorik Cookies’, J. Sains dan Teknologi Pangan, 3(6), pp. 1448–1459.
Permankes RI 75 (2013) ‘Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia’, pp. 1–10.
Purwanto (2013) ‘Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) Dengan Perlakuan Blanching Dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)’, 2(2).
Puspitasari and Swasono (2018) ‘Pengaruh Lama Perebusan Kulit Telur’, 9(1), pp. 20–27.
Rahayu N Titi dan Hanifa Shofia. (2017) ‘Potensi Cangkang Telur Sebagai Sumber Kalsium Dengan Pendekatan Pengaruh Sterilisasi Dengan Perebusan Terhadap Kadar Kalsium Dan Salmonella SP.’, PP. 173–181.
Setyawati, B. et al (2014) ‘Pengetahuan Tentang Osteoporosis dan Kepadatan Tulang Hubungannya dengan Konsumsi Kalsium pada Wanita Dewasa Muda’, Jurnal Kesehatan Reproduksi, 5(2 Ags), pp. 1–10.
SNI (2009) ‘SNI 01-3751-2009: Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan’, p. 39.
SNI (2011) SNI 2973-2011: Biskuit
Sudarman, M. (2017) ‘Pemanfaatan Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cookies’, Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), pp. 1689–1699. doi: 10.1017/CBO9781107415324.004.
