UJI REAKTIVITAS ANTIOKSIDAN SENYAWA s-allyl cysteine dan s-allyl-mercapto-l-cysteine DENGAN METODE KIMIA KOMPUTASI PM3

Abstract

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat proses oksidasi produk bahan pangan. Antioksidan biasanya digunakan pada produk bahan pangan yang memiliki kandungan zat yang mudah teroksidasi. Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik. Bawang putih mengandung S-allyl cysteine dan S-allyl-mercapto-L-cysteine yang mempunyai efek sebagai antioksidan. Objek dari penelitian ini adalah menilai tingkat reaktivitas senyawa antioksidan yang berasal dari bawang putih dan antioksidan sintetik yaitu BHT dan BHA dengan menggunakan metode komputasi PM3. Parameter fisikokimia yaitu Parameter elektronik (gap HOMO-LUMO energy, Core-Core Repulsion, Electronic energy), parameter sterik (Molar Refractivity dan  Connolly Accessible Area ) telah memberikan informasi mengenai aktivitas antioksidan.

Kata kunci : antioksidan, reaktivitas, S-allyl cysteine, S-allyl-mercapto-L-cysteine