TEPUNG LABU KUNING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KALSIUM DARI CANGKANG TELUR AYAM

Abstract

Cangkang telur merupakan limbah rumah tangga yang  dapat dimanfaatkan dalam pembuatan pasta komposit karena mengandung kalsium karbonat (CaCO₃) sekitar 94% penyusun utamanya. Labu kuning (Cucurbita moschata Duch) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi tinggi dan baik bagi tubuh manusia yakni banyak mengandung beta karoten, serat, vitamin A, vitamin C, vitamin K, dan vitamin B3. Dalam membuat suatu hidangan tertentu, labu kuning biasa dijadikan tepung dan puree terlebih dahulu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh tepung labu kuning dan tepung cangkang telur sebagai sumber kalsium dalam meningkatkan kadar kalsium yang kurang dari labu kuning melalui proses fortifikasi oleh cangkang telur. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar kalsium dan uji hedonik (warna, aroma, rasa dan tesktur). Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air memenuhi persyaratan dalam SNI 3751: 2009, kadar abu tidak memenuhi syarat dalam SNI 3751: 2009, kadar kalsium memenuhi syarat angka kecukupan kalsium menurut Permenkes RI no 75 tahun 2013 dan uji hedonik dari produk tepung fortifikan (cookies) menunjukan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, dan rasa kurang disukai, sedangkan pada tekstur lebih disukai.