Pengaruh Metode Pengeringan Busa Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Bawang Hitam
DOI:
https://doi.org/10.36465/jkbth.v26i1.1945Keywords:
bawang hitam, minuman serbuk bawang hitam, pengeringan busa, putih telurAbstract
Bawang hitam dikenal memiliki kandungan antioksidan tinggi serta berbagai manfaat kesehatan, seperti antidiabetes, antiinflamasi, dan imunomodulator. Meskipun memiliki cita rasa khas yang disukai, inovasi pengolahan bawang hitam, khususnya sebagai minuman fungsional, masih terbatas. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui efek penambahan putih telur sebagai bahan pembuih terhadap karakteristik fisikokimia minuman serbuk bawang hitam yang dihasilkan melalui metode pengeringan busa. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel bebas berupa konsentrasi putih telur, yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15% dan variabel terikat meliputi kadar air, kadar abu, kadar fenolik total, serta daya larut. Analisis statistik yang digunakan yaitu uji ANOVA pada tingkat signifikansi 5%. Bedasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi putih telur (0%, 5%, 10%, dan 15%) dalam pembuatan minuman serbuk bawang hitam berpengaruh nyata terhadap daya larut, kadar fenolik total, kadar air dan tidak berpengaruh nyata pada kadar abu. Minuman serbuk bawang hitam perlakuan D dengan penambahan konsentrasi putih telur sebesar 15% dipilih sebagai perlakuan terbaik karena memiliki nilai daya larut sebesar 86,64%, kadar air 5,56%, kadar abu 0,45% k, dan kadar fenolik 2,76 mg GAE/g
References
Abbasi, E., Azizpour, M. 2015. Evaluation of Psychochemical Properties of Foam Mat Dried Sour Cherry Powder. LWT- Food Science and Technology. 12(4).
Arumsari, K., Aminah, S., dan Nurrahman. 2019. Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Sensoris Teh Celup Campuran Bunga Kecombrang, Daun Mint dan Daun Stevia. Jurnal Pangan dan Gizi. 9(2): 79-93.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-4320-2004. Standar Mutu Minuman Serbuk Instan. Jakarta.
Cahyaningrum, P. L. 2020. Analisis Proksimat Serbuk Instan Kombinasi Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorrhiza roxb.) dan Daun Anting-Anting (Acalypha indica l.). Skripsi. Universitas Hindu Indonesia.
Choi, I. S., Cha, H. S., and Lee, Y. S. 2014. Physicochemical and Antioxidant Properties of Black Garlic. Molecules. 19: 16811-16823.
Djaeni, M., Prasetyaningrum, A., Sasongko, S.B., Widayat, Hii, C.L. 2015. Application of Foam Mat Drying with Egg White fo Carrageenan: Drying Rate and Product Quality Aspects. Journal of Food Science and Technology. 52(2): 1170-1175.
Dyaningrum, E. F., Lutfiyah, R. A., Diasti, D. R., Karyadi, J. N. W., Saputro, A. D. 2019. Physical Characteristics of Instanised Cocoa Drink Sweetened with Palm Sap Sugar: A Preliminary Study. IOP Publishing. 355(1): 1755-1315.
Hariadi, T., Witono, J.R., Santoso, H. 2018. The Influence of Foaming Agent and Cake Thickness on the Drying Process Tomatoes Using a Tray Dryer. Reaktor. 18(3): 143-148.
Haryanto. 2016. Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Terhadap Sifat Fisik, Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Bubuk Instan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) dengan Metode Foam Mat Drying. Jurnal Kesehatan. 7(1): 1-8.
Kartika, A. 2019. Pengaruh Konsentrasi Foaming Agent (Putih Telur) dan Jenis Stabilizer (CMC dan STPP) terhadap Kualitas Bubuk Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora L.). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.
Kimura, S., Tung, Y.C., Pan, M.H., Su, N.W., Lai, Y.J., Cheng, K.C. 2016. Black Garlic: A Critical Review of it’s Production, Bioactivity, and Application. Journal of Food and Drug Analysis. 11(3).
Pradana, S.W., Kumalaningsih, S., Dewi, I.A. 2014. Pembuatan Bubuk Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Instan menggunakan Metode Foam Mat Drying. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang.
Pramitha, D. A. I, Yani, N. N. A. K. 2020. Perbedaan Kadar Flavonoid Total dari Black Garlic Tunggal dan Majemuk dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis Perbedaan Kadar Flavonoid Total dari Black Garlic Tunggal dan Majemuk dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Chimica et Natura Acta. 8(2): 84-88.
Purnomo, W., L. U. Khasanah., dan R. B. K. Anindito. 2014. Pengaruh Ratio Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan dan Whey terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan Pewarna Alami Daun Jati (Tectona grandis L. f.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (3): 121-129.
Qadar, S., Noora, A., Maminga. 2015. Karakteristik Fisika Kimia Madu Hutan Desa Terasa. Jurnal Techno. 4(2): 37-41.
Safitri, I. N., dan Herdyastuti N. 2021. Pengaruh Suhu Terhadap Kandungan Fenolik Total dan Aktivitas Antioksidan Bawang Putih Bubuk dan Bawang Hitam Bubuk. UNESA Journal of Chemistry. 10(3): 348-355.
Sanjaya, R. 2022. Penerapan Metode “Foam Mat Drying” Pada Pembuatan Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian [JIMTANI]. 2(4): 187-196.
Santi, V. J. D. 2020. Penentuan Kandungan Fenolik Total Serbuk Rimpang Kunyit (Curcuma longa L.) Beda Ketinggian Model Klasifikasi Menggunakan NIR Kemometrik. Skripsi. Jember: Universitas Jember.
Srihari, Endang. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Terhadap Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Fakultas Teknik Universitas Surabaya.
Swastihayu, P. D., Purwijantiningsih, L. M. E., Pranata, F. S. 2014. Kualitas Permen Keras Dengan Kombinasi Ekstrak Serai Wangi (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) Dan Sari Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f.). Jurnal Teknobiologi. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Widyasanti, A., Septianti, N. A., Nurjanah S. 2018. Pengaruh Penambahan Maltodeksttrin Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bubuk Tomat Hasil Pengeringan Pembusaan (Foam Mat Drying). Agrin. 22(1) : 22-38.
Yuliawati, S. T. dan Wahono, H. S. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya. Malang. 3(1): 41-52.
Yuan, H., Sun, L., Chen, M., Wang, J. 2016. The Comparison of the Contents of Sugar, Amadori, and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic. J Food Sci ;81:C1662e8.
